Новости

Jul 17, 2023

Почему Энтони Бурден предпочитал свинину курице

Свинина, возможно, не является самым популярным мясом во всем мире, но этого нельзя сказать.

Свинина, возможно, не является самым популярным мясом во всем мире, но этого нельзя сказать покойному великому шеф-повару Энтони Бурдену, который так любил свинину, что однажды во время поездки на Мадагаскар назвал ее «своим любимым овощем». Его любовь к свинине становится достаточно очевидной, если изучить каталог его шоу. Однажды он назвал балийскую свинину «Баби Гулинг», или свинью, запеченную на вертеле, — самую сочную свинину, которую он когда-либо пробовал. Хрустящий филиппинский сисиг, приготовленный из свиной головы и печени, был, по его мнению, «именно тем, что вам нужно после нескольких бутылок пива». Поэтому неудивительно, что Бурден однажды призвал своих поклонников выбирать свинину вместо курицы, чего, по его словам, никогда не должно происходить, если для этого нет религиозных причин.

Бурден попросил не согласиться с теми, кто называет свиней грязными; он отметил, что свиньи не только чище, чем куры, но и являются более безопасным вариантом питания. Еще в 1999 году Бурден рассказал журналу New Yorker: «Курица — любимое блюдо американцев — быстро портится… [и когда] с ней обращаются небрежно, она заражает другие продукты сальмонеллой; и это чертовски утомляет поваров. Она занимает свое повсеместное место. разместить в меню как вариант для клиентов, которые не могут решить, что они хотят съесть»

Бурден с энтузиазмом отнесся к свинине, потому что это универсальный ингредиент, вкус которого, по его словам, будет зависеть от способа его приготовления. Он назвал свинину «крутой», и Бурден не просто говорил об этом — он посыпал свои кулинарные книги рецептами из свинины, которые представили мясо в лучшем свете. В своей книге «Аппетиты» 2016 года он предлагает рецепт свинины по-восточному по-макао — бутерброда, приготовленного из свиного филе, маринованного в смеси рисового вина, черного уксуса, кунжутного масла, чеснока, пяти - порошок специй и темно-коричневый сахар, вдохновленный местной булочкой из свиной отбивной.

Для своей книги «Les Halles» Бурден предложил рецепт свинины с молоком во французском стиле: свинину подрумянивают на оливковом масле, затем готовят в молоке, приправляют просто солью и перцем, а также тушат с букетом гарни. как морковь, лук, лук-порей и чеснок. И хотя Бурден не был полностью равнодушен к курице («Каждый должен знать, как жарить курицу. Это жизненный урок, который следует преподавать маленьким детям в школе», — написал он однажды в «Приятном аппетите»), именно свинина чаще всего претендовала на то, чтобы его привязанности.