Новости

Jul 26, 2023

12 связующих агентов и как их использовать

Независимо от того, готовите ли вы или выпекаете, многие рецепты требуют использования переплета.

Готовите ли вы или выпекаете, многие рецепты требуют использования связующего вещества или загустителя. Активированные под действием тепла или других катализаторов, эти ингредиенты скрепляют остальную часть вашего рецепта и придают ему идеальную текстуру. Связующие вещества предотвращают расслоение смесей, добавляют структурную поддержку нежной выпечке и делают соусы гладкими, а желе - колышущимися. А поскольку связующие вещества, давно используемые в коммерческих пищевых продуктах, таких как ксантан и гуаровая камедь, теперь доступны для домашнего приготовления, разнообразие связующих веществ в вашем местном продуктовом магазине может быть пугающим.

Если вы когда-нибудь смотрели на различные связующие и задавались вопросом, в чем между ними разница, это руководство для вас. Что представляют собой все эти связующие и работают ли они одинаково? Какие из них следует использовать и когда? Это 12 наиболее распространенных связующих веществ, используемых в кулинарии, их происхождение и способы их использования.

Яйца в основном состоят из воды и длинных цепочек высокоэластичных белковых молекул. Связи, связывающие эти белки вместе, легко разрушаются при нагревании или при попадании воздуха в яйца. Белки, которые были денатурированы (изменились по сравнению с исходным состоянием), образуют новые связи, создавая плотную паутину молекул, которая удерживает внутри себя пузырьки воздуха. Именно так взбитые яйца или яичные белки придают выпечке более легкую и воздушную текстуру. Белковая сеть, образующаяся из взбитых яиц, затвердевает, а затем коагулирует при повышении температуры выше определенной (для целого яйца это около 156 градусов по Фаренгейту), удерживая вместе другие ингредиенты. Вот почему яйца так хорошо работают в качестве связующего вещества не только при выпечке, но и помогают таким ингредиентам, как панировочные сухари, прилипать к жареной рыбе.

Яйца — единственный невеганский продукт в этом списке, поэтому существует множество других вариантов связующих веществ, если вы хотите избегать продуктов животного происхождения. Заменители яиц сложны в рецептах, где яйца являются основным ингредиентом, но хорошая новость заключается в том, что во многих рецептах они далеко не незаменимы. При выпечке вы можете использовать заменитель яичного порошка, заменить яйцо растительным маслом и разрыхлителем, чтобы имитировать легкость и насыщенность яиц, или рассмотреть возможность использования других связующих веществ.

Белки являются ключом к связующим свойствам яиц, но большинство ингредиентов в этом списке действуют как связующие вещества из-за длинноцепочечных молекул, называемых полисахаридами. Крахмал — это углеводный полисахарид, цепочка молекул сахара, которую большинство зеленых растений производят в качестве запаса энергии. Нагревание полисахаридов заставляет их раскручиваться. Когда они снова связываются вместе, они задерживают молекулы воды между собой, создавая запутанную молекулярную паутину с гелеобразной текстурой.

Кукурузный крахмал, наиболее распространенный кулинарный крахмал, превращается в гель при температуре около 203 градусов по Фаренгейту. В качестве загустителя в супах, соусах или начинках для пирогов кукурузный крахмал имеет тенденцию образовывать комки при добавлении непосредственно в горячую жидкость, поэтому перед добавлением в рецепт его следует смешать с кашицей с водой комнатной температуры. Картофельный крахмал и крахмал из аррорута можно заменить кукурузным крахмалом в одинаковых количествах.

Крахмал тапиоки, полученный из корня маниоки, также можно использовать в качестве замены кукурузного крахмала в соотношении две части тапиоки к одной части кукурузного крахмала, хотя они имеют разные свойства. Кукурузный крахмал при приготовлении имеет более непрозрачный белый цвет, а послевкусие тапиоки более прозрачное. Тапиока более устойчива к замораживанию, а кукурузный крахмал лучше варится. Еще следует отметить, что крахмал тапиоки, как правило, дороже кукурузного крахмала, но жевательная, желеобразная текстура, которую он обеспечивает в высоких концентрациях, делает его ценным для некоторых десертов, таких как жемчуг, используемый в пузырьковом чае.

Мука необходима для связывания других ингредиентов во многих хлебобулочных изделиях, а также может использоваться в качестве загустителя в соусах и супах. Пшеничная мука содержит крахмал и белок (глютен), которые создают структуру и связывают молекулы вместе при приготовлении. Кажется, в наши дни существует вид муки, приготовленной из чего угодно, поэтому важно помнить, что не вся мука действует одинаково. Мука, ​​приготовленная из разных ингредиентов, обладает различными связующими свойствами из-за широкого спектра клейковины и крахмала.