Блог

Oct 04, 2023

Новое видение соевого шрота: дизайнер Темпе: Массачусетский университет в Амхерсте

В новой попытке создать следующее поколение растительных, богатых белком продуктов питания.

В новой попытке создать следующее поколение растительных, богатых белком, экологически устойчивых и вкусных альтернатив мясу животных, ученый-диетолог из Массачусетского университета в Амхерсте обратил свое внимание на соевый шрот.

Во всем мире этот побочный продукт экстракции соевого масла используется почти исключительно на корм животным. По данным Министерства сельского хозяйства США, только в США в 2022 году было произведено около 48 миллионов тонн соевого шрота.

«После экстракции масла большая часть белка находится в муке, а не в масле», — говорит Ханг Сяо, профессор и научный сотрудник Клайдсдейла в области пищевых наук. «Это высококачественный белок по сравнению с другими белками растительного происхождения».

Мы создадим библиотеку генов для производства более питательных и вкусных блюд из темпе, и мы сможем проявить творческий подход.

Хан Сяо, профессор и научный сотрудник Клайдсдейла в области пищевых наук

Сяо, постоянно включаемый в список самых цитируемых ученых в области сельского хозяйства, получил трехлетний грант в размере 601 000 долларов США от Национального института продовольствия и сельского хозяйства Министерства сельского хозяйства США для глубокого изучения геномики гриба, используемого при ферментации соевого шрота. чтобы ответить на вопрос: «Как мы можем превратить эти побочные продукты во что-то съедобное – во что-то вкусное – для потребления человеком?»

Сяо возглавляет многопрофильную команду ученых-диетологов в Центре продуктов питания для здоровья и хорошего самочувствия Массачусетского университета в Клайдсдейле, где исследователи занимаются разработкой продуктов питания для улучшения здоровья и безопасности в современных учреждениях. К Сяо присоединяются Джон Гиббонс (пищевое брожение и биостатистика); Алисса Нолден (сенсорика); Дэвид Джулиан МакКлементс (новаторская обработка пищевых продуктов для повышения функциональности); и Эрик Декер (пищевая химия и пищевая промышленность).

По словам Сяо, проект команды был вдохновлен историческим использованием соевых бобов. Сотни лет назад азиаты, которые не могли позволить себе мясо, ферментировали соевые бобы, чтобы приготовить темпе, популярный сегодня среди вегетарианцев и веганов. «Бедные люди хотели, чтобы соевые бобы имели вкус настоящего мяса», - объясняет он. «После ферментации текстура соевых бобов становится более жевательной, поэтому на вкус они напоминают кусок мяса или вяленое мясо. Вы можете нарезать их ломтиками, нарезать, обжарить или приготовить на пару».

Исследователи из Массачусетского университета будут производить белковые продукты не из цельных соевых бобов (традиционный метод), а из соевого шрота, используя «умную ферментацию», которая сможет точно определить характеристики вкуса, текстуры и питательной ценности.

«В настоящее время ферментация темпе осуществляется в основном эмпирически без научного понимания молекулярной основы грибковой ферментации – например, того, какой ген грибковой закваски отвечает за конкретную функциональность продукта, например, за питательные и сенсорные свойства», – объясняет Сяо.

Во время ферментации темпе действие грибов преобразует питательные компоненты соевого шрота, включая полифенолы, флавоноиды, белки и аминокислоты. Исследователи проведут геномное профилирование и секвенируют РНК 20 различных штаммов гриба Rhizopus spp, чтобы идентифицировать функциональные гены, ответственные за химические и биологические изменения в различных компонентах пищи.

«Благодаря этим знаниям мы сможем манипулировать генетическим составом и комбинировать черты разных штаммов грибов, чтобы оптимизировать их функции», — говорит Сяо. «Мы создадим библиотеку генов, чтобы производить более питательные и вкусные блюда из темпе, и мы сможем проявить творческий подход».

Исследователи также проведут тесты на потребительскую приемлемость, чтобы получить отзывы о внешнем виде, запахе, текстуре и вкусе продуктов.

«Конечная цель, — говорит Сяо, — состоит в том, чтобы производить то, что мы хотим есть, используя научный и целенаправленный подход».

Согласно исследованию 2020 года, проведенному Хан Сяо, обычная пищевая добавка, запрещенная во Франции, но разрешенная в США и многих других странах, значительно изменяет микробиоту кишечника у мышей, вызывая воспаление в толстой кишке и изменения в экспрессии белка в печени. .