Блог

Oct 03, 2023

Низкая питательная ценность вегетарианского мясного супа.

Изображение Технологического университета Чалмерса: Подписи: Доктор Сесилия Майер Лабба, The

Технологический университет Чалмерса

изображение: Подписи: доктор Сесилия Майер Лабба, факультет биологии и биологической инженерии, Технологический университет Чалмерса.посмотреть больше

Фото: Фото: Мартина Буторак/Чалмерс

Доступность продуктов на основе растительных белков, заменяющих мясо, резко возросла, поскольку все больше людей выбирают растительную диету. В то же время существует множество проблем, касающихся пищевой ценности этих продуктов. Исследование Технологического университета Чалмерса в Швеции теперь показывает, что многие из заменителей мяса, продаваемых в Швеции, содержат высокое содержание железа, но в форме, которая не усваивается организмом.

Диета, в основном состоящая из продуктов растительного происхождения, таких как корнеплоды, бобовые, фрукты и овощи, как правило, оказывает незначительное воздействие на климат, а также связана с пользой для здоровья, например снижением риска возрастного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний, как было показано ранее. показано в нескольких крупных исследованиях. Но было проведено гораздо меньше исследований того, как на здоровье людей влияет употребление продуктов на основе так называемых текстурированных* растительных белков.

В новом исследовании Чалмерса исследовательская группа из Отдела пищевых продуктов и диетологии проанализировала 44 различных заменителя мяса, продаваемых в Швеции. Продукты в основном производятся из соевого и горохового белка, но также включают ферментированный соевый продукт темпе и микопротеины, то есть белки грибов.

«Среди этих продуктов мы увидели большие различия по питательной ценности и тому, насколько устойчивыми они могут быть с точки зрения здоровья. В целом расчетная абсорбция железа и цинка из продуктов была крайне низкой. Это связано с тем, что эти заменители мяса содержат высокий уровень фитатов, антипитательных веществ, которые препятствуют усвоению минералов в организме», — говорит Сесилия Майер Лабба, ведущий автор исследования, которая недавно защитила диссертацию о пищевых ограничениях при переходе с животного белка на растительный. -основанный белок.

Организму не хватает необходимых минералов.

Фитаты естественным образом содержатся в бобах и злаках — они накапливаются, когда белки извлекаются для использования в заменителях мяса. В желудочно-кишечном тракте, где происходит всасывание минералов, фитаты образуют нерастворимые соединения с необходимыми пищевыми минералами, особенно с негемовым железом (железо, содержащееся в растительной пище) и цинком, что означает, что они не могут всасываться в кишечнике.

«И железо, и цинк также накапливаются при экстракции белка. Вот почему среди ингредиентов продукта указаны высокие уровни минералов, но они связаны с фитатами и не могут усваиваться и использоваться организмом», — говорит Сесилия Майер Лабба.

Дефицит железа у женщин является широко распространенной глобальной проблемой. В Европе этим заболеванием страдают от 10 до 32 процентов женщин детородного возраста**, а в Швеции — почти каждая третья девочка-подросток, обучающаяся в средней школе***. Женщины также являются той группой общества, которая, скорее всего, перейдет на растительную диету и будет есть наименьшее количество красного мяса, которое является основным источником железа, которое легко усваивается в пищеварительном тракте.

«Очевидно, что когда речь идет о минералах в заменителях мяса, очень важным фактором является их количество, доступное для усвоения организмом. Вы не можете просто посмотреть на список ингредиентов. Некоторые из изученных нами продуктов обогащены железом, но его действие по-прежнему сдерживается фитатами. Мы считаем, что заявления о питательной ценности только тех питательных веществ, которые могут усваиваться организмом, могут создать стимулы для промышленности улучшать эти продукты», — говорит Анн-Софи Сэндберг, профессор кафедры пищевых продуктов и питания в Чалмерсе и соавтор исследования. .

Пищевая промышленность нуждается в новых методах

Темпе, приготовленный из ферментированных соевых бобов, отличался от других заменителей мяса количеством железа, доступного для усвоения организмом. Это было ожидаемо, поскольку при ферментации темпе используются микроорганизмы, расщепляющие фитаты. Микопротеины отличались высоким содержанием цинка и не содержали каких-либо известных ингибиторов всасывания. Однако, по мнению исследователей, до сих пор неясно, насколько хорошо наш кишечник способен расщеплять клеточные стенки микопротеина и как это, в свою очередь, влияет на усвоение питательных веществ.