Новости

Jun 27, 2023

Рецепт филиппинского песочного печенья с фруктовыми нотками

Рубрика: Новая кулинарная книга Аби Балингита «Маюму: филиппинско-американские десерты».

Рубрики:

В новой кулинарной книге Аби Балингита «Mayumu: Filipino American Desserts Remixed» филиппинское песочное печенье наполнено сублимированными фруктами.

Все яркие цвета: таким пекарь и автор кулинарной книги Аби Балингит вспоминает полворон своего детства — радугу разноцветных оберток в большой коробке. Желтый, вспоминает она, означал классический полворон, сладкий, маслянистый, со вкусом только что поджаренной муки и сухого молока. «Я выросла, питаясь большим количеством польворона Златовласки», — говорит Балингит, имея в виду филиппинскую сеть пекарен, расположенную в ее родном штате Калифорния.

Благодаря своему испанскому происхождению, польворон и польвороны могут относиться к множеству запутанных кондитерских изделий: мексиканскому сахарному печенью, испанскому песочному печенью с миндальными крапинками, ореховым шарикам, покрытым сахарной пудрой, иногда известным как «русские чайные пирожные». Для филиппинцев полворон не требует орехов, а только рассыпчатое песочное печенье, к которому можно добавить такие ароматизаторы, как убе и кофе.

В дебютной кулинарной книге Балингита Mayumu: Filipino American Desserts Remixed, вышедшей 28 февраля в издательстве HarperCollins, полворон представляет собой особенно привлекательное лакомство, а измельченные сублимированные фрукты добавляют дополнительную порцию цвета и вкуса. И, как и все в Маюму, это не совсем традиционно, а собственная игривая версия Балингит того, что ей нравилось в детстве.

Маюму — что означает «сладкий» на капампангане, филиппинском языке, на котором говорит семья Балингита, — является проявлением воспитания Балингита в районе залива. Помимо филиппинских десертов ее мамы, Балингит, ее подруга, выросла на угощениях из мексиканских палетерий, вьетнамских ресторанов и американских закусочных. Это влияние отражено в ее рецептах: ее пичи-пичи, жевательный филиппинский десерт на основе маниоки, приготовлен из мексиканской чамы; ее печенье с шоколадной крошкой включает яблочный уксус, лавровый лист и горошины розового перца, напоминающие филиппинское адобо; ее лече-флан покрыт сверху чаем масала.

Выпечка стала для Балингита отправной точкой в ​​филиппинскую еду, чему способствовала пандемия. «До пандемии я чувствовала, что мои отношения с филиппинской едой во многом определялись ресторанами», — говорит она. «Готовить филиппинскую еду самостоятельно или даже печь — это было чем-то, чем я по-настоящему не занимался, пока не стало некуда идти». Благодаря выпечке она могла не только вернуться к приятным вкусам и ностальгическим десертам, но и поиграть с ними. При этом она создала для себя новое сообщество: вдохновленная организацией «Пекари против расизма», Балингит часто делится коробками с угощениями, доходы от которых идут на взаимопомощь. Соответственно, ее рецепт полворона достоин того, чтобы поделиться им: в результате получается 80 разноцветных печенек, готовых к обмену на десерт.

Но несмотря на все свои риффы на классику, Балингит помнит обо всех источниках своего вдохновения. «Я думаю, что процесс [написания Mayumu] позволил мне гораздо больше оценить всех, кто делал это до меня», — говорит она. «Без людей, готовящих традиционную филиппинскую еду и филиппинские десерты, я бы не знал, как сделать отправную точку или так много экспериментировать со вкусами».

Получается 80 печенек

Полворон — это рассыпчатое филиппинское песочное печенье с разнообразными вкусами: от арахиса до свинины. Я большой поклонник добавления сублимированных фруктов в мой полворон, потому что они улучшают вкус печенья, не изменяя при этом его фирменную порошкообразную консистенцию. Я всегда вижу в «Трейдере Джо» разнообразные пакеты с сублимированными фруктами. Приятно принести их домой, раздавить фрукты и добавить больше цвета и жизни в любую партию печенья, которую вы делаете. Есть специальные формовочные машины из полворона из нержавеющей стали, которые можно купить в филиппинских магазинах, но я никогда не вижу их у себя в лесу. Тем не менее, у меня есть масса забавных форм плунжерных фрез, которые справляются со своей задачей.

2 унции ассорти сублимированных фруктов (я предпочитаю использовать малину, манго, банан и т. д. для разнообразия вкусов!) 1⅔ стакана муки общего назначения ⅔ стакана сухого цельного молока ½ стакана сахара ¼ чайной ложки кошерной соли 1¼ стакана (2½ палочки) несоленое сливочное масло 1 чайная ложка ванильного экстракта Гелевые пищевые красители в ассортименте