Блог

Jun 28, 2023

Маракуйя дает ингредиент с высоким содержанием антиоксидантов для стабильных съедобных пищевых покрытий.

14 ноября 2022 г. автор

14 ноября 2022 г.

Университетом Йоханнесбурга

Высокое содержание антиоксидантов и полифенолов в кожуре маракуйи демонстрирует значительный потенциал для сохранения свежих фруктов и свежих нарезок в съедобной пищевой оболочке, показывают исследования Йоханнесбургского университета. Такое покрытие может снизить порчу и пластиковую упаковку в цепочках поставок.

Исследователи извлекли, микроинкапсулировали, сублимировали и измельчили в порошке кожуру маракуйи (Passiflora edulis Sims) с органической фермы. Этот сорт известен своей лечебной ценностью. Во всем мире маракуйю выращивают в основном для производства концентрированного сока.

Их метаболомические и другие анализы в журнале «Антиоксиданты» показывают, что порошки обладают свойствами, необходимыми для качественного, стабильного и съедобного пищевого покрытия. Порошки также могут быть функциональными ингредиентами натуральных пищевых добавок.

Когда свежие продукты упаковываются в пластик, пластик создает «микроатмосферу», — говорит профессор Оланийи Фаволе из Йоханнесбургского университета. И это тормозит то, что кислород может сделать с продуктами.

«Кислород – злодей, он вызывает сильное биохимическое разложение. Поэтому мы хотим ограничить попадание кислорода в продукты. И мы также хотим ограничить обезвоживание. Съедобные пищевые покрытия потенциально могут решить проблемы как кислорода, так и обезвоживания в продуктах. холодовая цепь», — добавляет он.

«Если вы покроете продукт, вы уменьшите влияние атмосферы с высоким содержанием кислорода, поскольку существует барьер. Обезвоживание предотвращается, поскольку покрытие удерживает влагу внутри», — говорит Фаволе.

Однако любое такое покрытие должно иметь высокое содержание антиоксидантов, чтобы предотвратить порчу из-за окисления, а также должно содержать противомикробные вещества. Съедобное покрытие не должно влиять на цвет, внешний вид или вкус продукта.

Свежие нарезки свежих фруктов, которые портятся даже быстрее, чем целые фрукты, и которые подвергаются гораздо большему воздействию микробов и обезвоживанию, могут получить еще большую пользу от такого покрытия.

Процесс микрокапсулирования сохранил высокое содержание антиоксидантов и полифенолов в кожуре маракуйи. Это важно, поскольку антиоксиданты и другие биологически активные соединения легко разрушаются под воздействием промышленных процессов, pH, высокой температуры хранения, кислорода, света, растворителей и ионов металлов.

Для микрокапсулирования исследователи использовали один из трех носителей: гуммиарабик (GA), мальтодекстрин (MT) или восковидный крахмал (WS). Когда они измерили эффективность инкапсуляции (EE) трех носителей, они обнаружили, что EE составляет от 82,64 до 87,18%. Это указывает на то, что антиоксиданты и полифенолы должны хорошо сохраняться внутри микрокапсул частиц порошка с покрытием.

Затем они по очереди проанализировали каждый инкапсулированный порошок на содержание антиоксидантов и полифенолов.

Фитохимические вещества, такие как полифенолы, присутствуют в растениях в большом количестве, и ни один анализ не может описать содержание антиоксидантов в порошках. Вместо этого исследователи использовали два анализа, чтобы указать, в какой степени процесс инкапсуляции повлиял на антиоксидантную активность биологически активных соединений, содержащихся в микрочастицах.

Первая активность по улавливанию радикалов DPPH показала, что все три носителя имели от 45,85 до 51,29 мМ тролокс-эквивалента (TE)/г DM (WS).

Второй, антиоксидантная способность, снижающая содержание железа (FRAP), показал, что носители обладали 32,30–37,47 мМ TE/г DM.

Тролокс — синтетический водорастворимый антиоксидант, который использовался в качестве стандартного антиоксиданта в этих антиоксидантных анализах.

Существует стремление к созданию альтернатив синтетическим антиоксидантам, поскольку их безопасность может быть поставлена ​​под сомнение потребителями.

«Результаты означают, что инкапсулированные порошки могут быть жизнеспособной альтернативой синтетическим антиоксидантам и могут обеспечивать ценные свойства, такие как предотвращение потемнения и старения. Они также обладают дополнительным преимуществом, поскольку они съедобны», — говорит Фаволе.

Чтобы определить, какие полифенолы присутствуют в микроинкапсулированных порошках, исследователи провели метаболомный анализ с использованием жидкостной хроматографии и масс-спектрометрии (ЖХ-МС).